Portrait : la ferme laitière Saint Yves et le métier de paysanne glacière
Les glaces paysannes de la Ferme Saint Yves n’ont rien à envier à celles d’un grand pâtissier ou d’un artisan-glacier. Elles sont des produits fermiers de très haute qualité, fabriqués selon un savoir-faire unique, avec des matières premières principalement locales, saines, équitables et toutes certifiées AB.
Contrairement à une croyance répandue dans notre secteur d’activités au sujet des concepts « clés en main », fabriquer une glace de qualité, en tant que producteur de lait ou de fruits, n’est pas à la portée de tout le monde. Dans cet article, Mathilde vous dévoile quelques-uns de ses secrets de fabrication, et en quoi les glaces paysannes de la Ferme Saint Yves sont uniques.
Nous sommes aujourd’hui à un tournant sociétal et agricole. Les collectivités commencent à prendre en charge la problématique de l’alimentation. L’accès au circuit court est en pleine croissance et les consommateurs veulent connaître l’origine des produits qu’ils achètent.
Actuellement, le bio est présent dans tous les circuits de distribution : à la ferme, sur les marchés, dans les magasins spécialisés, les restaurants, les supermarchés et même sur Internet. Attention toutefois à bien vous renseigner sur le producteur qui fabrique vos crèmes glacées et sorbets. La glace est régie par un code déontologique strict et, même si elle est vendue sous l’appellation « glace artisanale », « glace fermière » ou en « circuit-court », cela ne garantit aucunement qu’elle n’est pas fabriquée industriellement ni que les distances parcourues par les matières premières ne sont pas exagérées…
Mathilde, paysanne glacière engagée dans une démarche équitable et respectueuse
Comme pour tout produit alimentaire digne de ce nom, le goût est primordial. La première étape dans la création d’une glace ou d’un sorbet est de trouver les meilleures matières premières. Je réalise des cueillettes avec des producteurs locaux, comme les fraises et les myrtilles par exemple. Toutes mes matières premières sont certifiées Agriculture biologique, elles sont produites localement et/ou en commerce équitable.
Les aliments bio sont obtenus sans exhausteurs de goût, sans colorants ni arômes chimiques de synthèse et sans aucun additif ! Dès lors que les ingrédients sont sains, la dégustation est alors différente.
Dès le début de mon projet d’installation, des procédés de contrôles des glaces alimentaires par analyses sensorielles m’ont été transmis lors des différentes formations que j’ai pu suivre. Lorsque je crée des parfums de glaces — et de par mon expérience auprès de grands Chefs Glaciers —, tous mes sens sont en éveil. Cela fait partie de l’apprentissage du métier de glacière.
Pourquoi nos glaces paysannes bio sont-elles si délicieuses ?
Les rencontres et les échanges avec de grands chefs, le partage des savoirs, la transmission sont des atouts majeurs dans mon métier. Lorsque vous suivez ces formations, cela vous permet de voir, de ressentir, de toucher et de déguster un produit en direct, avec les tours de mains d’un grand chef. Les formations que j’ai suivies, dans mon atelier de fabrication, avec Gérard Taurin et Luc Debove, deux Meilleurs Ouvriers de France glaciers et champions du Monde de la glace, furent à chaque fois des rencontres très riches en connaissances et en savoir-faire.
Toutes les recettes des glaces de la Ferme Saint Yves ont été créées dans l’atelier de Mathilde, à Avessac. Vous ne les retrouverez nulle part ailleurs !
À aucun moment il n’est question d’acheter un livre de recettes. Ce serait trop facile ! J’utilise donc des tables analytiques, pour déterminer quelle quantité de sucre utiliser suivant la teneur en sucre des fruits, pour apprécier les meilleures associations de saveurs afin d’obtenir un goût unique et toujours plus savoureux pour vos papilles. Je maîtrise une technique, un savoir-faire.
L’élevage de vaches laitières, la base de nos créations
Notre ferme est implantée au cœur des pâturages d’Avessac, en pleine campagne. Notre cheptel bovin est logé dans des espaces favorables à son épanouissement, ouverts sur les prairies. Cet environnement confortable et le bien-être animal sont indispensables pour vous garantir des produits de haute qualité. Nos méthodes d’élevage reposent sur un suivi sanitaire rigoureux ainsi qu’une alimentation généreuse, saine, équilibrée et produite essentiellement sur notre ferme.
La Ferme Saint Yves : source de créativité et d’innovation
À la Ferme Saint Yves, nous aimons nous entourer de personnes compétentes professionnelles pour innover dans notre entreprise et dans l’art culinaire de la glace. C’est une esthétisation de la cuisine associée au savoir « bien manger ». La valeur « esthétique » et celle du « goût » sont la marque de fabrique des glaces paysannes de la Ferme Saint Yves. Ajoutons à cela une forte dose de créativité et d’originalité et vous obtenez quelque chose de nouveau d’un point de vue qualitatif et gustatif.
Vous offrir un produit de haute qualité !
Pour le bonheur de nos clients, la ferme laitière Saint Yves développe et commercialise une large gamme de produits fermiers. Avec les années et l’expérience, la Ferme Saint Yves propose de nombreux parfums de crèmes glacées, de sorbets et des desserts glacés entièrement fabriqués à la ferme. Cette activité nous a permis de valoriser notre production laitière afin d’offrir à notre clientèle un produit de haute qualité gustative. Venez découvrir le goût authentique de nos crèmes glacées, de nos desserts uniques ou de nos savoureux produits laitiers.
À bientôt dans notre ferme !
Mathilde & Yoann.