La folle histoire de la glace : qui l’a inventée ?
Quel plaisir plus simple et universel qu’une bonne crème glacée ou un sorbet par une belle journée d’été ! Mais au fait, qui a inventé la glace ? Ces délicieuses douceurs glacées sont en réalité dégustées depuis des temps très lointains. Remontons ensemble le fil du temps pour découvrir l’histoire des glaces et des sorbets, une aventure gourmande à travers les civilisations.
La glace, une fraîcheur millénaire !
Les origines de la glace nous ramènent plusieurs milliers d’années en arrière. La légende attribue la première invention de la glace aux Chinois, il y a près de 3000 ans avant notre ère. Les premières traces historiques d’un dessert glacé apparaissent vers 500 av. J.-C. sous l’Empire perse achéménide, où l’on récoltait de la neige dans laquelle étaient écrasés des fruits pour concocter de rafraîchissantes friandises estivales. En 400 av. J.-C., les Perses inventent ainsi le faludeh, un entremets givré à base de vermicelles, d’eau de rose, de safran, de fruits et de miel – un dessert glacé réservé à la royauté de l’époque.
Du côté de la Grèce antique, on sait qu’Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) appréciait de déguster de la neige aromatisée au miel et au vin pour se rafraîchir. Sur les marchés d’Athènes, on vendait déjà des mélanges de neige pilée avec des fruits et du miel. Même Hippocrate, le célèbre médecin grec, encourageait ses patients à consommer de la glace pour ses vertus revigorantes : selon lui, « elle anime le jus de la vie et augmente le bien-être ». Dans la Bible, on raconte également que le roi Salomon aimait les boissons glacées lors des récoltes de fruits. Plus tard, Néron, empereur romain au Ier siècle, envoyait des coureurs en haute montagne pour rapporter de la neige. Celle-ci était conservée dans de profondes fosses isolées et servait à préparer des mélanges rafraîchissants de neige, de fruits écrasés, de jus et de miel. Que d’ingéniosité et d’efforts déployés dans l’Antiquité pour satisfaire ce désir de fraîcheur glacée !
Marco Polo et la sorbetière chinoise
Après la chute de l’Empire romain, l’art des desserts glacés se perd en Europe pendant des siècles. Il faut attendre les grandes explorations pour le redécouvrir. Au XIIIe siècle, le marchand vénitien Marco Polo rentre d’un long périple en Extrême-Orient avec dans ses bagages une recette qui ressemble fort à ce que nous appelons aujourd’hui le sorbet. Dans ses mémoires, il décrit un procédé chinois astucieux : « Ils ont versé un mélange de neige et de salpêtre sur l’extérieur des tonneaux remplis de sirop, car, tout comme le sel augmente le point d’ébullition de l’eau, il abaisse le point de congélation au dessous de zéro […] ». Cette technique abaissant la température de congélation permettait de faire prendre la préparation en glace. Grâce à cette découverte, les Italiens se mirent à fabriquer des sorbets… plusieurs siècles avant d’inventer la crème glacée à proprement parler !
La folie des douceurs glacées gagne ensuite tout l’Orient. En Inde, les empereurs moghols du XVe siècle faisaient acheminer de la glace depuis les montagnes de l’Hindou Kush jusqu’à Delhi pour réaliser des sorbets aux fruits. C’est là-bas qu’est né le kulfi, un dessert traditionnel à base de lait sucré et d’épices, souvent considéré comme l’ancêtre de la crème glacée indienne encore très populaire aujourd’hui.
D’ailleurs, le mot sorbet vient du turc şerbet (issu de l’arabe sharbat, signifiant « boisson aux fruits »). Ce détail linguistique montre bien comment le secret des glaces a voyagé à travers les cultures. Il s’est égaré en Europe durant le haut Moyen Âge, avant d’être redécouvert lors des croisades vers l’an 1100, lorsque des chevaliers revenus du Levant rapportèrent le sharbet persan dans leurs bagages.
Avec le temps, les recettes vont évoluer pour donner naissance à la crème glacée. Les historiens estiment que l’idée d’ajouter du lait ou de la crème au sorbet émerge au XVIe siècle, probablement en Italie. L’Angleterre semble également découvrir la glace à la même époque – peut-être même légèrement avant les Italiens. La « crème glacée » (appelée ice cream en anglais) fait ainsi son apparition à la table du roi Charles Ier d’Angleterre au XVIIe siècle, où ce dessert encore exotique était servi régulièrement lors des banquets royaux.
Une tradition culinaire italienne
C’est en Italie de la Renaissance que la glace trouve réellement son essor culinaire. Lors de son mariage avec le roi de France Henri II en 1553, Catherine de Médicis introduit à la cour de France les desserts glacés dont raffolait sa Florence natale : la fameuse gelati italienne fait sensation auprès des nobles français. Néanmoins, il faudra attendre plus d’un siècle, en 1660, pour que la glace sorte enfin des palais royaux et soit proposée au grand public. À cette époque, avant l’invention de la première « glacière » (chambre froide) à Paris, on utilisait de la glace naturelle importée de loin – un luxe coûteux et difficile à conserver. Malgré ces contraintes, les recettes de crèmes glacées se développent peu à peu. La première trace écrite connue d’une recette de glace figure chez le cuisinier Menon en 1750, dans son ouvrage La Science du maître d’hôtel confiseur. L’année suivante, en 1751, le pâtissier Joseph Gilliers publie plusieurs recettes de glaces (appelées « neiges » à l’époque) dans Le Cannaméliste français. On y trouve même une surprenante glace aux artichauts sur fond de pistache, à l’orange confite, crème et sucre — preuve que la créativité autour des parfums de glace ne date pas d’hier !
La cannamelle, mot dérivé de l’italien et d’ordinaire orthographié « canamelle », était l’ancien nom de la canne à sucre. Le cannaméliste était la personne préposée au liqueurs et aux confiseries au sens large (bonbons, créations en sucre, fruits confits, etc.). Pour découvrir cet incroyable ouvrage, consulter Le Cannaméliste français sur Gallica (en PDF).
La première boutique dédiée aux glaces voit le jour à Paris à la fin du XVIIe siècle. En 1686, l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le célèbre Café Procope dans le quartier du Palais-Royal. Ce fut le tout premier café-glacier de la capitale, où l’on pouvait déguster des desserts glacés autrefois réservés à l’aristocratie. Le succès est immédiat : la bourgeoisie parisienne accourt goûter ces nouveautés givrées, et Procopio propose rapidement plus de 80 parfums de glaces différents ! La mode des glaces à la sicilienne était lancée. La recette continue d’évoluer au fil du temps : c’est par exemple en 1867 qu’est inventée l’omelette norvégienne, ce dessert spectaculaire constitué d’une glace à la vanille recouverte de meringue flambée (une création due au chef Balzac – sans rapport avec l’écrivain du même nom).
La crème glacée en Amérique
Tandis que l’Europe se passionne pour les glaces, le Nouveau Monde va lui aussi succomber à cette douceur. La première mention officielle de crème glacée en Amérique figure dans une lettre écrite en 1744 par un invité du gouverneur du Maryland : il y décrit avoir savouré un délicieux dessert glacé lors d’un dîner. Quelques décennies plus tard, le 12 mai 1777, une publicité paraît dans la New York Gazette où le confiseur Philip Lenzi annonce qu’il propose des ice creams « presque tous les jours ». On sait également que le président George Washington lui-même était très friand de crèmes glacées : des archives montrent qu’il a dépensé pas moins de 200 $ en glaces durant l’été 1790, une coquette somme pour l’époque. À sa mort, il lèguera même dans son testament « deux pots de crème glacée en étain », preuve ultime de son amour pour ce dessert.
Le troisième président des États-Unis, Thomas Jefferson, a lui aussi contribué à la popularisation de la crème glacée en Amérique. Grand passionné de gastronomie, Jefferson avait rapporté de France de nombreuses recettes, dont celle d’une crème glacée à la vanille qu’il appréciait particulièrement. Il rédigea de sa main la recette de ce dessert, accompagnée d’une recette de petits biscuits d’accompagnement — ces biscuits sont considérés comme les ancêtres des cônes en gaufrette qui deviendront indissociables des glaces. Au début du XIXe siècle, la First Lady Dolley Madison fit servir une spectaculaire glace à la fraise lors d’un banquet à la Maison Blanche en 1813, consacrant la place de la crème glacée dans les dîners prestigieux.
Selon les recettes de Dolley Madison, conservées à la Bibliothèque du Congrès, il apparaît que cette dernière raffolait également d’une crème glacée… aux huîtres ! D’ailleurs, le livre de cuisine de Mary Randolph (The Virginia House-Wife, 1825), une amie de Dolley Madison, présente 14 recettes de crème glacée différentes, dont la vanille, le chocolat, la framboise, la noix de coco, la pêche, le café, le citron et l’huître !
Un dessert rare et exotique
Jusqu’au début du XIXe siècle, la crème glacée demeure un produit de luxe, réservé à une élite fortunée en raison de son coût de fabrication élevé. Ce n’est qu’à partir des années 1800 que des glaciers (marchands de glaces) commencent à ouvrir des boutiques pour proposer des glaces au grand public.
Aux États-Unis, un tournant décisif a lieu en 1843 : une Américaine du nom de Nancy Johnson invente et brevette la première sorbetière à manivelle, un appareil qui permet de fabriquer de la glace de façon bien plus rapide et efficace. Cette innovation technique – la première machine à glace domestique – révolutionne la production artisanale et va bientôt être perfectionnée et imitée de part et d’autre de l’Atlantique. Quelques années plus tard, en 1851, un laitier de Baltimore nommé Jacob Fussell ouvre la première fabrique industrielle de glaces à grande échelle. Son entreprise, destinée à écouler ses surplus de crème, marque la naissance de l’industrie moderne de la crème glacée.
À l’instar d’autres secteurs alimentaires, la production de glace explose alors grâce aux progrès technologiques du XIXe siècle. La mécanisation et la vapeur, l’invention de la réfrigération mécanique par le Français Charles Tellier en 1860, la pasteurisation (Pasteur, 1865) ou encore l’homogénéisation du lait (procédé Gaulin, 1899) transforment complètement la manière de fabriquer et conserver les glaces. L’apparition de l’électricité et des premiers camions frigorifiques vers la fin du siècle permet d’acheminer plus facilement les produits sur de longues distances, transformant radicalement le secteur.
La grande disponibilité de la glace vers la fin du XIXe siècle va donner naissance à de nouvelles tendances gourmandes. En 1874, l’invention du soda à la glace (ice cream soda) dans une fontaine à soda américaine crée un engouement immédiat. Un nouveau métier apparaît alors : le « soda jerk », littéralement le « remueur de soda », c’était le serveur chargé de préparer ces boissons glacées pétillantes dans les drugstores. Vers la même époque, outre-Atlantique, se joue une petite révolution dominicale…
Du sacré au sucré : la folle histoire du « Sundae »
À la fin des années 1890, aux États-Unis, certains prédicateurs voyaient d’un mauvais œil la gourmandise des gens qui s’offraient des glaces le dimanche, jour du Seigneur. Pour contourner ces critiques moralisatrices accusant les mangeurs de glace dominicale de pêcher par gourmandise, des marchands imaginèrent un nouveau dessert qu’ils baptisèrent malicieusement « Sunday Ice Cream ». Servie dans un élégant petit récipient, cette crème glacée dominicale connut un franc succès… au point d’offusquer d’autres esprits chagrins, dérangés par l’emploi du mot Sunday (dimanche) pour un dessert frivole ! On décida alors de modifier légèrement l’orthographe : c’est ainsi que naquit le fameux Sundae, avec son e final, afin d’effacer toute connotation religieuse. Le Sundae — une glace garnie de sirop, de fruits secs et de crème chantilly — devint un grand classique, toujours apprécié des gourmands plus d’un siècle plus tard.
Au tournant du XXe siècle, la crème glacée est bel et bien entrée dans les mœurs. Les salons de glaces, les glaciers ambulants et les restaurants proposant des desserts glacés se multiplient. Ils séduisent aussi bien les nostalgiques d’une certaine époque que de toutes nouvelles générations de fans de glace. Grâce aux avancées techniques (congélateurs, réfrigérateurs domestiques, etc.), déguster une glace n’a plus rien d’exceptionnel : c’est un plaisir désormais accessible partout dans le monde. Chaque seconde, on estime qu’environ 412 litres de crème glacée sont produits et consommés sur la planète — soit près de 13 milliards de litres par an. À titre d’exemple, ce sont les Néo-Zélandais qui détiennent le record mondial avec environ 27 litres de glace engloutis par an et par personne, loin devant les Italiens (environ 9 litres) ou les Français (6 à 7 litres par an). Autant dire que la glace est aujourd’hui l’un des desserts préférés de l’humanité, pour le plus grand bonheur de tous les gourmands.
Oui, mais les calories dans tout ça ?
On associe souvent les glaces aux excès sucrés de l’été… Pourtant, les crèmes glacées et sorbets ne sont pas aussi caloriques qu’on le croit. En moyenne, deux boules de sorbet apportent seulement autour de 100 calories, et deux boules de crème glacée classique environ 120 calories — ce qui reste relativement raisonnable comparé à bon nombre de pâtisseries ou autres desserts. Plutôt léger, non ? Par ailleurs, une portion individuelle de crème glacée (environ 125 ml) fournit autour de 100 mg de calcium, un minéral essentiel pour des os et des dents en bonne santé. De quoi déculpabiliser les amateurs de glaces : se faire plaisir en se rafraîchissant peut très bien rimer avec équilibre !
Nos bonnes glaces fraîches… sans additifs !
À la Ferme Saint-Yves, nous élaborons nos glaces de façon artisanale avec le lait bio de nos vaches et des ingrédients naturels et locaux. Toutes nos glaces fermières sont certifiées sans additifs. Hélas, ce n’est pas le cas de la plupart des glaces industrielles ! Saviez-vous que depuis les années 2000, l’ONG Greenpeace publie et met à jour régulièrement un guide listant les produits avec ou sans OGM du commerce ? Son objectif : pallier les insuffisances de l’étiquetage et aider les consommateurs à faire un choix éclairé. Dans la catégorie glaces, de nombreuses marques très connues sont pointées du doigt pour l’utilisation d’additifs de synthèse ou de pesticides, ainsi que pour leur impact environnemental. Parmi elles, citons (sans vouloir briser l’enthousiasme des gourmands) : Nestlé, Candia, Gervais, Häagen-Dazs, Mars, Unilever (Magnum, Ben & Jerry’s, Carte d’Or, Miko, Solero…) ou encore Mondelēz (Oreo, Bounty…). Heureusement, il existe des alternatives paysannes et responsables : privilégier une glace artisanale issue de l’agriculture biologique reste le meilleur moyen de se régaler l’esprit tranquille en respectant la Nature et sa santé.
L’écologique, c’est trop la glace !
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